KECSKEMÉTI BARACKPÁLINKA

A 87/1998. (V.6.) Korm. rendelet 1.§ (1) alapján 2000.02.14. a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium által ellenőrzött Termékleírás 

TERMÉKLEÍRÁS

1.  A földrajzi árujelző megnevezése: KECSKEMÉT
2.  A termék megnevezése, amellyel kapcsolatban a földrajzi árujelzőt használják: BARACKPÁLINKA
3. A termék bemutatása, beleértve az előállításhoz felhasznált nyersanyagokat, a főbb fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi tulajdonságokat
1. A termék előállításához felhasznált nyersanyag: A “KECSKEMÉTI” eredetmegjelöléssel ellátott barackpálinka alapanyaga a Kecskeméten és Kecskemét környékén, környezetbarát termesztési technológiával termesztett és származási bizonyítvánnyal ellátott kajszibarack. A termék előállítására a Magyar kajszi, Gönci magyar kajszi, Pannónia, Ceglédi bíborkajszi és a Bergeron fajták használhatók.
2. Az alapanyagnak fajtaazonosnak, optimális érettségűnek, romló hibától és idegen anyagoktól (növényvédő szer maradvány, föld, levél, gally) mentesnek kell lennie. Zöld, vagy penészes gyümölcsöt a tétel nem tartalmazhat.
3. refrakció %: legalább 17,0
4. gyümölcsméret: átmérő 30 mm felett.
5. Átvételkor minden tétel minősítése a Magyar Élelmiszerkönyv 1-4-1108/91 sz. előírása szerint történik, a II. osztályba soroltaknak megfelelően.
6. Ellenőrzött paraméterek:
1.  fajta meghatározása,
2. tisztaság,
3. érettség,
4. refrakció %,
5. pH érték.    A kecskeméti barackpálinka kiváló minőségét a szakma szeretete, a hagyományok ápolása, a mesterségbeli tudás, az alapvető rátermettség, a klimatikus viszonyok, a kedvező alapanyag ellátás, a műszaki fejlettség és a gyártás technológia világszínvonala együttesen biztosítják.
7. A termék főbb fizikai, kémiai, mikrobiológiai, érzékszervi tulajdonságai:
1. alkoholtartalom: legalább 40% V/V ± 0,3% V/V
2. metilalkohol: legfeljebb 1000 g/hl abs.alk.
3. etil acetát az összészter %-ban legfeljebb: 60
4. sav (ecetsavban): legfeljebb: 100 g/hl abs.alk.
5. magasabb rendű alkohol: 400-1000 g/hl abs.alk.
6. A termékek ártalmas fémszennyezettsége nem haladhatja meg a szeszesital élelmiszercsoportban előírt fémtartalom határértékeket.
7. További minőségi követelményeket a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-1576/89 tartalmazza. 
4. A termék előállítási módja: A hagyományok megőrzése – a technológia, technika állandó fejlesztése mellett is – az egyik legfontosabb meghatározója a Kecskeméten előállított barackpálinkának.
1. A barack átvétele, vizsgálata: A beérkező gyümölcs mennyiségi átvétele mérlegelés alapján, minőségi átvétele érzékszervi és analitikai (szárazanyagtartalom, cukortartalom, pH érték) vizsgálatok alapján történik.
2. Barackcefre készítése: A feldolgozás első fázisában a gyümölcs bekerül az adagoló garatba, majd szállító csigán keresztül a magozóba, ahol a mag elválasztásra kerül. Megengedett maradvány törmelék mag max: 3%. Ezután a magozott gyümölcsöt zúzó-aprító berendezéssel darabolják pép állagúvá, amit hőcserélőn keresztül előhűtenek. A cefre optimális hőmérsékletét (18 oC ) a véghűtőben éri el. Itt történik az erjedést segítő anyagok hozzáadása is. Az irányított erjesztésnél nagyon fontos a hőmérséklet pontos beállítása, tartása, valamint a pH érték optimalizálása ( pH: 3-3,5 között), mivel így a fajélesztős beoltással a legkedvezőbb eredménnyel lehet a gyümölcs cefrét minden hibától mentesen kierjeszteni.
3. Erjesztés: A puffer tartályból a kiegészített és előhűtött (18 oC ) cefre átfejtéssel az erjesztő tartályokba kerül. A cefréhez adagolt fajélesztő alkalmazása biztosítja az erjedés gyors beindítását, az egyenletes erjedéslefutást és a cukor maradék nélküli kierjedését, az optimális aroma és alkohol kihozatalt a hőmérséklet ellenőrzése és állandó értéken tartása mellett. Az erjedéskor keletkező szén-dioxid nagy része elvezetésre kerül, egy kisebb hányada a tartályban marad. Az erjedés időtartama a gyümölcs fajtájától, annak beltartalmi értékeitől függően 7-10 nap. A kierjedt cefrét lehetőség szerint azonnal fel kell dolgozni, vagy a lepárlás megkezdéséig a szakszerű tárolás alapfeltételeit biztosítani kell (hőmérséklet és szén-dioxid ellenőrzés). Az erjedési folyamatokat és a tárolást élelmiszeripari minősítéssel rendelkező berendezéseken kell végezni.
4. Lepárlás és finomítás: A desztilláció egész folyamata zárt rendszerű lepárló üzemben történik. A kierjedt cefrét a főzési energiaigény csökkentése miatt melegítő tartályba fejtik és ott előmelegítik annyira, hogy alkohol és aroma veszteség nélkül lesz megkezdhető a lepárlás. A folyamatot előnyös olyan desztillálóberendezésen végezni, amelynek segítségével egy lépésben állítható elő a középpárlat. Az elő- és utópárlat mennyiségét töménység- és mennyiségméréssel, valamint érzékszervi vizsgálat alapján állítják be. A lepárló készülék tisztítása az üst ürítése után történik. A rendszer része egy finomító készülék is, amely a keletkező elő- és utópárlat kezelésére szolgál. Az itt keletkező párlatok több frakcióra oszthatók szét és így utólagos finomítással több csúcsminőségű párlat nyerhető vissza.
5. Érlelés és pihentetés: Gondosan előkészített és tisztított fa- és/vagy rozsdamentes acél tartályokban történik a párlat érlelése és pihentetése.
6. Alkoholtartalom beállítása:  A gondosan kiérlelt kisüsti párlat alkoholtartalmát a palackozott árura vonatkozó igen szigorú előírás (+0,3% V/V) következtében, jó minőségű lágyított (max. 2 nko-ú) ivóvízzel, a fogyasztói forgalomba hozatal előtt kell beállítani. Az alkoholtartalom kizárólag a gyümölcs lepárlásából származó alkoholból eredhet.
7. Palackozás: A kész, fogyasztói forgalmazásra alkalmas barackpálinka tisztára mosott palackba, kulacsba tölthető, tömítőbetétes alumínium csavarzárással vagy parafa dugóval zárható. A csomagolóanyag fejezze ki a hagyományos jelleget, üveg vagy kerámia legyen. Modern anyagú palack (műanyag, fém stb.) használata tilos! A megengedett csomagolási egység maximum 1 liter, ezen felül csak egyedileg, reprezentatív ajándékként csomagolható. A lezárt termék díszdobozba is helyezhető.
8. Gyűjtőcsomagolás: Az elkészült egyedi csomagolási egységeket műanyag rekeszbe vagy kartondobozba kell helyezni.
9. Minőségbiztosítás: A teljes gyártási folyamat olyan minőség ellenőrzési rendszer mellett működik, amelyben biztosított az azonosítás és nyomon követés, valamint a végellenőrzés és a termékbiztonság. Megfelelően dokumentálni kell a termék útját a gyümölcs átvételétől a gyártáson keresztül a végtermékig (pl. ISO 9000 rendszer szerint). A termék származása a pénzügyi elszámolás és a vállalat belső ellenőrzési adatai alapján igazolható kell legyen ( pl. SAP rendszer).
10. Ellenőrzési pontok
1. − alapanyag minősítése;
2. − cefre ellenőrzése: pH 2,8-3,5 (±0,1),
3. - hőmérséklet (18 °C – 19 °C);
4. − erjesztés ellenőrzése: hőmérséklet (18 – 19 °C),
5. - alkoholtartalom (7-9% V/V ),
6. - maradék cukortartalom (kevesebb, mint 0,5%);
7. − párlat ellenőrzése: 
1. alkoholtartalom (75-86% V/V), 
2. érzékszervi tulajdonságok (gyümölcsre jellemző, idegen illattól, íztől mentes),
3. metilalkohol tartalom, 
4. összes illóanyag-tartalom (legalább 200g/hl abs.alk.),
5. hidrogén cianid tartalom (legfeljebb 10g/hl abs.alk.),
6. fémtartalom;
8. késztermék ellenőrzése: a gyártmánylap szerint.
   

5. A földrajzi terület meghatározása, amelyről származó termék megjelölésére a földrajzi árujelzőt használják
A termék alapanyagául szolgáló kajszibarack a Kiskunsági Homokhátság területén termeszthető. Ez a terület magában foglalja Kecskemét város és határain kívül a következő, Kecskemét környéki településeket és határaikat: Ballószög, Bócsa, Ágasegyháza, Fülöpháza, Fülöpjakab, Helvécia, Hetényegyháza, Izsák, Jakabszállás, Kerekdomb, Kerekegyháza, Kunszállás, Kisfái, Matkó, Lajosmizse, Lakitelek, Nagykőrös, Nyárlőrinc, Orgovány, Szentkirály, Tiszabög, Tiszakécske, Városföld.
A kecskeméti barackpálinkát kizárólag az itt meghatározott területen fekvő szeszfőzdében szabad előállítani, gyártani és palackozni.
6. A termék és a földrajzi környezet kapcsolata
A Kecskeméten és környékén termesztett kajszibarack kiváló, különleges tulajdonságait az említett fajtamegkötésen kívül, az adott termesztési körzet speciális ökológiai tulajdonságai
biztosítják. Ez a körzet Magyarország egyik napfényben leggazdagabb vidéke, ahol a napfényes órák száma a vegetációs időszakban eléri a 1770-t. A tenyészidőszak alatt magas 3200 °C-t meghaladó hőösszeg tökéletesen kielégíti a kajszibarack igényeit. A jellegzetes laza, könnyen felmelegedő homoktalaj, ami szerencsés esetben egy jó vízgazdálkodású altalajon helyezkedik el, csak fokozza a klíma kedvező hatását. A mai Duna-Tisza közti területen levő Kiskunságnak nevezett részen (ahol a mai kajszibarack termesztési körzet található), a homokos talaj, a futóhomok megkötésére kezdtek el kísérletezni szőlőtermesztéssel majd, a múlt század végén az Európán végigsöprő filoxéra, hazánk szőlőültetvényeinek kétharmadát kiirtotta. Az ezt követő szőlő telepítési rekonstrukció teremtette meg az alapjait a Kecskemét környéki szőlő-, gyümölcs, ezen belül a kajszibarack termesztésnek. Az újabb telepítések során a termőterület megháromszorozódott, s már nemcsak a futóhomok elleni védekezés volt a cél, hanem az időközben felértékelődőgyümölcstermesztés is. 

Mind a szőlő, mind a gyümölcs termesztéshez elengedhetetlenül szükséges a havi 250-280 napfényes óra, mely párosul a környék egyedüli adottságával, miszerint a homokszemcsék, - a kvarc visszaveri a napfényt, visszatükröződve a gyümölcsökre, így biztosítva az érés időszakában a folyamatos meleg környezetet. Kezdetben csak mellékesen a szőlőtövek közé ültetett gyümölcsös egyes években többet jövedelmezett, mint a szőlő. 1930-ra már 356 000 db kajszibarackfát számoltak meg a környéken. Egyes feljegyzésekben utalásokat találunk arra, hogy ezen a vidéken már 1600-as évek végén is végeztek pálinkafőző tevékenységet. 1760-70-es évektől előkerült végrendeletekben többször található olyan adat, miszerint az örökösökre pálinkafőző üstöket, vagy pálinkafőző házat hagyományoztak.
A gyümölcs összegyűjtése, az erjesztés jellegzetes kisüzemi, házkörüli tevékenység volt, a pálinka kifőzését már a kezdetektől külön főzdékben végezték (Kecskeméten 1796-ban létesült az első hivatalos szeszfőzde).
Az igazi hírnévhez vezető kapu 1935-ben nyílt meg, amikor VIII. Edward angol trónörökös magyarországi látogatása alkalmával Kecskemét város szeszfőzdéjének egy 1926. évi barackpálinkáját megkóstolva az alábbiakat mondta:  „Ez szódával jobb, mint a whisky, teába jobb, mint a rum.”

A kecskeméti barackpálinka különleges minőségéről és hírnevéről bővebb irodalmi utalás található a következő anyagokban:

1. Kovács Ferenc: Jövedelmező kajszitermesztés (1948) A pálinkafőzés kajsziból című fejezetében részletesen leírja a jó kecskeméti barackpálinka gyártásának elengedhetetlen alapfeltételeit: csak érett gyümölcsöt szabad feldolgozni, célszerű kimagozni és lepréselni, egyszerre történő erjesztés, gyors kifőzés vagy zárt edényben tárolás a főzés megkezdéséig.
2. A Kecskeméti Közlöny, 1935. február 22.,24.,26.,27. számában beszámol a Walesi herceg látogatásáról és arról, hogy a herceg a részére ajándékba adott 1926. évi Kecskeméti Barackpálinkát a világ legtüzesebb és legzamatosabb pálinkájának ismerte meg.
3. Balázs Géza: A magyar pálinka (1998.) Az egyes pálinka félék megjelenése  Magyarországon című fejezet 24. oldalán, valamint a pálinkafőzés történetéről szóló fejezet 36. és 46. oldalán kapunk részletes tájékoztatást a magyarországi hagyományos barackpálinka pálinkafőzési módszereiről.
   

7. A földrajzi árujelző feltüntetése a terméken
A jelölés a jogszabályokban előírtakon kívül a következőket tartalmazza:
− “KECSKEMÉTI BARACKPÁLINKA” (a megnevezés részeként);
− “védett eredetmegjelölésű termék” (elkülönülve a megnevezéstől).

MELLÉKLETEK
Hozzáférhetőek a termékleírás benyújtójánál és a Magyar Eredetvédelmi Tanács Titkárságán
− Térkép a földrajzi területről
− Történelmi dokumentumok fénymásolatai
− Kajszibarack fajták leírása

LETÖLTHETŐ .pdf-ben: http://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/6/3e/40000/20_kecskemeti_barackpalinka_2.pdf

Összefoglalva:

A kecskeméti barackpálinka eredetvédett magyar pálinka. A „kecskeméti” eredetmegjelöléssel ellátott barackpálinka alapanyaga a Kecskemét környékén, környezetbarát termesztési technológiával termesztett és származási bizonyítvánnyal ellátott kajszibarack. A gyümölcsfeldolgozás eredményeként napjainkra hungarikum lett a kecskeméti barackpálinka

A Magyar Köztársaság 2008. évi LXXIII. törvénye, a Pálinkatörvény szerinti csak olyan speciális eljárással készített gyümölcspárlat nevezhető pálinkának, amelyet Magyarországon termett gyümölcsből készítettek, és amelynek cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték. A sűrítményből, aszalványból, szárítmányból készült termék nem nevezhető pálinkának.

A homok gyenge hőtároló, nappal sok meleget sugároz a gyümölcsre, éjszakára jobban lehűl. Kecskemét környékén, a homokvidék és löszfelszín találkozási pontján a sok napfényes óra és hűvös éjszakák adják a gyümölcs egyedi zamatát – ez adja a kecskeméti barackpálinka egyedi jellegét.

A Kecskemét környéki barackpálinka főzésével kacsolatban, az 1600-as évekből származó feljegyzésekben található utalások alapján már állítható, hogy készítettek barackból főzetet. Az 1760-1770-es években datált végrendeletekben az akkori örökösökre pálinkafőző üstöket, vagy pálinkafőző házat is hagyományoztak. Ezek a ránk maradt források alapján megállapítható, hogy a kecskeméti barackpálinka főzése több mint négyszáz éves múltra tekint vissza.

A Duna-Tisza közén elhelyezkedő Kiskunság talaja alapvetően homokos, sőt korábban jelentős részét az úgynevezett futóhomok uralta. A mezőgazdasági hasznosítást korlátozó jelenség megállítása, vagyis a föld megkötése volt a kiinduló ok, amiért elsőnek szőlőtelepítéssel kezdtek kísérletezni ezen a vidéken. A 19. század vége felé Európán végigsöpört a filoxéra, mely a homokos talajt közvetlenül nem érintette, de az országos szőlő- és gyümölcstermesztési rekonstrukció, kifejtette hatását az itt lévő növénykultúrára is.

Ez az akkor felpezsdülő érdeklődés eredményezte, hogy a termőterület megháromszorozódott, a gyümölcstermesztés pedig új lendületet kapott a természeti elemek elleni harc velejárójaként.Kezdetben, kiegészítő terményként a szőlőtövek közé ültették a gyümölcsfákat. Azonban ekkor már előfordult, hogy a fák nagyobb bevételt hoztak a szőlőnél, így egyre nagyobb jelentőséget kapott, és természetesen egyre többet ültettek belőle. Korabeli számvetések szerint 1930-ban a környéken 356 000 kajszibarackfa virágzott tavasszal.

Felhasználható fajták: A termék előállítására a magyar kajszi, gönci magyar kajszi, pannónia, ceglédi bíborkajszi és bergeron fajta használható. Az alapanyagnak fajtaazonosnak, optimális érettségűnek, romló hibától és idegen anyagoktól (növényvédő szer maradványa, föld, levél, gally) mentesnek kell lennie. Zöld vagy penészes gyümölcsöt nem tartalmazhat. Alkoholtartalma 40% v/v ± 0,3% v/v közti kell legyen. A hagyományok megőrzése – a technológia, technika állandó fejlesztése mellett is – az egyik legfontosabb meghatározója a Kecskeméten előállított barackpálinkának